其实所有的扣肉类菜品，比如梅菜扣肉、咸烧白、条子肉等菜品，在做法上大同小异，并没有多大的出入。 大致步骤基本上都是煮肉-炸肉-蒸肉这个过程。 腐乳肉也不例外。 徐拙把这块五花肉分成几个巴掌大的小块，然后冷水放进锅里。 下入葱段姜片料酒花椒八角香叶桂皮，开火，把水烧开。 先用勺子撇去浮沫，然后继续煮制二十分钟，把肉煮到用筷子能够插透的程度。 趁着煮肉的时间，徐拙开始调制做腐乳肉的酱汁，这也是腐乳肉的灵魂所在。 腐乳肉好不好吃，关键就在酱汁调配得是否入味儿。 腐乳肉，顾名思义就是用豆腐乳做成的肉，所以在调配酱汁的时候，要以豆腐乳为主。 徐拙根据肉的量，首先往碗里放入四块红艳艳的豆腐乳，然后再倒入半碗腐**，也就是豆腐乳罐子里的汤汁。 用小勺子把碗里的豆腐乳压成泥，再用勺子把腐乳泥和腐**均匀搅开，使得碗里的豆腐乳变成略微浓稠的料汁。 搅拌均匀后，徐拙依次往碗里放入料酒、白糖、老抽、生抽。 因为豆腐乳和生抽里都含有盐分，所以料汁中不用额外再放食盐了。 把料汁搅拌均匀，放在一边备用。 等肉煮好后，徐拙把锅里的肉捞出来，放在菜板上晾凉。 顺便用钢针在猪皮上扎满孔洞，让肉皮中的油脂流出来。 一直到五花肉晾凉，再在肉皮上均匀的涂抹上一层蜂蜜。 其实涂抹老抽、白醋以及麦芽糖的也行，因为这是给猪肉上色用的，这几种调料涂抹到肉皮上经过油炸后，都会让肉皮呈现出枣红色。 不过也有区别，抹白醋的肉皮炸出来口感更酥脆，抹老抽的肉皮颜色会更深一些，而且略微会有些酱香味儿。 至于蜂蜜和麦芽糖，则会让肉皮略微有一丝丝甜味儿。 几种调料各有不同，不过徐拙考虑到自家媳妇儿喜欢吃甜口的，所以才抹上了蜂蜜。 虽然这肉是让大家一块儿吃的，但也得体现出对自家媳妇儿的偏爱。 女人嘛，就喜欢这种小惊喜和小浪漫。 收起心思，徐拙起锅烧油，准备炸肉。 其实做扣肉，炸肉不是必须的步骤，但不能否认的是，把肉皮炸得松软后再进行蒸制，不仅口感上会更好吃，而且松软的肉皮还会吸收一点点肉中的汤汁，变得软糯可口。 油温七成热的时候，徐拙把这几块五花肉肉皮朝下放进了锅里。 放进去之后迅速盖上锅盖，防止被溅出的滚油烫伤。 别看徐拙炸肉这么多次了经验很丰富，但是每次炸肉，还会小心翼翼的对待，生怕热油溅到身上。 毕竟热油中放入肉块进行油炸，实在是一种比较危险的行为。 特别是用小锅或者少量油炸肉的时候，危险性更高。 等到锅里的热油不再砰砰作响的时候，就说明肉块的外皮已经炸透，可以捞出来了。 徐拙先把火关掉，然后掀开锅盖，用漏勺快速把锅里的肉块捞出来。 把油沥干后，用菜刀把肉块切成差不多一公分左右的厚片。 其实在山西一带，也有把肉切成麻将块的，这样等肉蒸出来就是类似于干菜焖肉的那种造型，看起来更加排场，也能激发人的食欲。 不过传统做法，还是切成大肉片，整齐的码放在碗里。 吃的时候往馒头或者荷叶饼中一夹，别提多香了。 徐拙把切好的ｍ.ＤxsZXＥｄＵ.Ｃom