所谓的干烧带鱼，自然不是把带鱼直接放进锅里干制，而是一种没有汤汁的烧制方法。 干烧是一种鲁菜中常见的技法，是将油炸过后的主料经小火烧制，使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。 相对于干炸带鱼来说，干烧带鱼多了烧的步骤。 老太太喜欢吃带鱼，以前想吃了都是直接去店里。 但是现在老爷子不咋去店里忙活，所以老太太想吃带鱼的时候，他就直接在家做了。 反正带鱼是冷冻品，平时屯在冰箱的冷冻室就行。 这会儿带鱼已经化开，老爷子拿着剪刀在收拾。 首先用剪刀把带鱼的背鳍剪掉，带鱼的背鳍很硬，而且上面还有尖刺，不剪掉的话吃的时候容易刺到口腔。 另外剪掉背鳍，也能让带鱼的卖相更加美观。 背鳍剪掉之后，老爷子把带鱼的头剁下来，把内脏清理干净，然后把带鱼平放在案板上，开始打花刀。 以前徐拙跟冯卫国学过无骨带鱼，打的是一字花刀。 也就是在带鱼身上每隔半厘米划一刀，在花刀种，算是最简单的刀花。 而这次做干烧带鱼，花刀就稍稍复杂了一些，这次用的是十字花刀。 十字花刀就是在带鱼身上横竖划两刀，让带鱼身上布满十字花纹，这种刀法，对于徐拙来说完全没有难度。 不过这道菜是老爷子在做，徐拙就没有凑过来显摆。 嗯，刚刚因为胡乱发言已经多了个做整鸡的任务，这要再显摆自己，不定给自己安排什么新的活儿呢。 这些大人啊，最不喜欢的就是年轻人胡乱冒头。 很快，老爷子就把整条带鱼打上了花刀。 接着，他用刀把带鱼剁成十厘米左右的小段，放在盆里，开始腌制。 盆里倒入生抽，洒一点食盐，再放入姜丝和葱段，最后淋入一些白酒。 见徐拙在认真的看着自己，老爷子这会儿补充了一句说道：“其实腌制的时候放点鱼露会更好，但是我用不惯那玩意儿，家里没有准备。” 徐拙的关注点却不是这个，而是指着旁边的泸州老窖的白酒瓶问老爷子：“为啥要放白酒啊？” 他本想说放白酒就放白酒呗，买两瓶牛栏山放在厨房不能用吗？ 偏偏用这种已经放置了好几年的白酒，实在有些可惜。 不过这话不能说出来，毕竟这是自己人吃的，用什么料都不浪费。 另外就是，老爷子别的没有，就酒多，所以徐拙没有提这茬，免得老爷子说出酒多任性的话。 老爷子笑了笑说道：“腌制带鱼的时候放白酒，能够最大限度的去除鱼肉中的腥味儿，而且还能让鱼肉更加鲜嫩。” 说完之后，他用筷子在盆里拌一下，让所有带鱼都接触到腌料。 然后封上保鲜膜，放在冰箱的冷藏室进行腌制。 带鱼需要腌制一小时，比鸡肉腌制的时间稍稍短一些。 这会儿第二锅艾草糍粑已经做好，等到不烫手的时候，徐拙捏着一个尝了尝味道。 因为表面上抹了油的缘故，所以入口有些滑腻，不过随即，就是糯米的那种软糯发黏的口感。 而且糯米中还夹杂着艾叶那特有的气味儿和淡淡的苦味儿。 这种味道，不仅降低了糯米团发腻的口感，而且从味道上来说，也让人有心旷神怡的感觉。 就仿佛吃的不是甜品，而是一种对身体极度健康的绿色食品一样。 咬开的糯米中，是甜甜的馅心。 馅心里的花生芝麻碎干干的，跟软糯湿润的糯米团有些明显的区别。 ｍ.DｘｓzｘｅDｕ.Cｏｍ