但是在这道菜中却不能缺少，原因就是，九转大肠中的苦味，要靠这两者来增加。 至于其他几种味道，酸味来自香醋，咸味来自生抽，甜味来自白糖，辣味来自胡椒粉，这些就比较常见了。 把这些食材介绍完之后，老爷子开始清洗猪大肠和大肠头。 关于清洗这类内脏，徐拙其实比较在行，毕竟他很早之前就得到了相应的技能。 不过今天是老爷子做，他没法帮忙，只能站在一边看着。 原本这道菜不是老爷子报的，他就报了个豆腐箱子，毕竟其他人都远道而来，就算老爷子想装逼，也得照顾到大家的情绪才行。 结果老爷子没报这道菜，郑光耀反而报了，这一下把老爷子这个火药桶给点燃了。 九转大肠这道菜，不仅是鲁菜的当家菜，粤菜中也有这道菜。 当时郑光耀吵着要做一道大硬菜，说的就是这道九转大肠，或许他是无意，也或许是为了刺激老爷子。 反正不管怎样，老爷子确实被撩拨到了。 而代价就是，这道菜被老爷子抢去，原本该郑光耀做的菜，换成了另一道著名的广东菜——脆皮乳鸽。 不过今天，脆皮乳鸽是做不了了，所以干脆郑光耀就没过来，吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅，帮谢海龙刷声望去了。 清洗猪大肠没多少窍门，多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。 这些猪大肠要多洗几次，因为等会儿要套在一起，不洗干净的话，里面的异味可没法通过焯水焯出来，所以要多洗几遍。 把一面清晰干净之后，然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。 全都清洗干净后，老爷子便开始套肠。 在开始套肠之前，老爷子冲徐拙说道：“套肠之前，一定要再闻一下，确定真没有异味了才行，不然做出来的菜就根本没法吃。” 闻？ 徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠，直接凑上去闻吗？ 老爷子说道：“直接闻，闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道，只有淡淡的醋酸味儿才行。 当然了，醋味儿太浓也不行，这说明没洗净，还得重新洗，因为猪大肠上面有醋遗留的话，煮出来的肠子会发软，不成型，做出来的大肠段软塌塌的不好看。” 徐拙赶紧用心记下来，在没有技能的时候，这些小知识点得用心记好。 万一以后用到的话，说不定就能让自己的人设立得更稳一些。 而且退一万步来讲，这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈，记在心里不会有坏处的。 老爷子给徐拙讲完这些之后，便拿着菜刀，先把猪大肠切成一米左右的长段。 之所以要把大肠切开，主要是是为了防止套好的猪大肠过长，这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。 所以把大肠截短一点，这样套好的大肠也会短，里面残留的空气就会变少，爆开的几率就会大大降低。 把所有猪大肠都截短之后，老爷子便拿起一根，开始套肠。ｍ.DXＳｚｘEdＵ.ｃＯM