给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。 另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。 而且炸过之后，大肠也更加不易变形。 炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。 油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。 炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。 分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。 猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。 炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。 这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。 那些脆皮大肠，大多都是这么做的。 但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。 趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。 等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。 这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。 而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。 毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。 炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。 直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。 糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。 这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。 等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。 用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。 等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。 加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。 说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。 整道菜全都围绕着这一目的来的。 做这道菜的时候，香醋m.dXＳZxEdＵ.ｃoｍ