。 这活儿对于现在的徐拙来说，完全没任何难度。 而且这些都是活虾，个头也非常大，剥起来没有一丁点难度。 把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下，然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。 这一步是不能少的，不然做出来的虾饺口感就不算完美。 做好之后，徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁，而剩下的那些，则是等会儿直接包进饺子了。 虾饺虾饺，有完整的虾仁才算合格，不然全都是虾泥的话，吃起来总觉得少了点什么。 徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里，然后拿起一个摆在案板上，另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下，一只完整的虾仁立马被拍成了泥。 拍扁之后，徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下，这样能够把虾肉里面的筋膜切掉，防止这些虾肉相互粘连，影响调馅。 他用菜刀刮，将拍扁的虾肉放进盆里，然后拿起新的虾仁放上去，继续拍。 拍虾仁的时候也不能用太大的力，基本上把虾仁拍扁就行了，这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的，口感比较好，要是真拍成渣渣的话，那做出来的虾饺，吃起来就差点意思。 徐拙把虾肉全部拍扁之后，开始进行调味。 一小勺食盐，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均匀后，他抓起这团虾仁馅儿，用力摔在盆里。 摔，是做虾仁馅儿必不可少的步骤，通过摔，不仅能够让调味料和虾仁结合得更好，而且还会让虾仁馅儿快速起胶。 只有起胶，虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。 虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。 摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。 打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。” 说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。” 这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。 就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。 而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。 这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。 不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。 除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。 这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。 之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。 聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？” —————— 求票啊！ｍ.dＸSzxEdＵ.cOＭ