南方地区的人，对鱼丸都不陌生。 做汤粉的时候放两颗进去，能让一碗粉都增色不少；打边炉时候多一碟鱼丸，整顿饭都变得非常清鲜；烧菜时候放一些，整道菜都会变得活色生香起来。 甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋，味道也都非常出众。 可以说，在南方地区的小吃领域中，鱼丸是当之无愧的百搭食材，不管做什么，鱼丸都能凑个热闹。 鱼丸不仅吃法众多，做法也多种多样，根据地区不同，分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。 在做法上，分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。 所谓的实心鱼丸，就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作，里面没馅儿。 而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。 包心鱼丸的馅料也非常丰富，有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。 今天郑光耀要教徐拙做的，是最简单的白鱼丸，也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。 做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上，这样能够有效去除鱼肉中的血水，使得鱼肉更加雪白干净。 在浸泡的时候还要开着水龙头，让盆里的水形成活水，这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。 趁着冲洗鱼肉的时候，郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下，不过没有立即做干锅鱼杂，因为等会儿做鱼丸的时候，鱼皮是用不到的，所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面，这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。 当然了，鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作，也可以单独做一份凉菜。 不过那样的话太麻烦，还是少做两道比较好。 这又不是饭店，不搞那些一鱼十吃之类的噱头。 把鱼杂清洗好之后，郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下，鱼腩是鱼肚子的部位，比较软，有油脂。 这个部位因为是腹腔的所在，所以要将腹腔膜给清理干净，免得腥味儿过重，做出来的菜品味道不行。 在他清洗的时候，于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。 黑鱼的鱼头其实不算大，不算吃鱼头的首选。 但是这条鱼因为有三十多斤，鱼头的个头已经远超普通鱼类，所以做清蒸鱼头倒没什么。 不过这鱼头，于培庸没做成整鱼头，而是用菜刀剁成了大块。 “黑鱼头的卖相不好，而且太长，做成蒸鱼头的话不太好操作，蒸起来也麻烦，所以剁成了大块来蒸，效果会更好一些。” 徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣，毕竟他已经掌握了技能，再看别人制作也没什么收获。 但是于培庸的这种做法，让徐拙有点好奇。 趁着这会儿没事，他凑了过来，打算看看于培庸是怎么操作的。 m.ＤＸSｚＸｅDu.cＯM