色泽。 假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。 这完全让人无法下咽。 所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。 一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。 而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。 一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。 一杯米酒，去异增香。 一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。 除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。 不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。 这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。 今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。 买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。 虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。 这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。 这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。 之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。 鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。 泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。 确切的说，应该是煲制。 煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。 比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。 相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。 味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。 三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。 而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。 把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。 做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。 这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。 至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。 锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。 而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。 所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。 刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。 这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。 等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。 特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。 “锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。” 面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。 有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。 这个时候，其实徐拙已经知道了做法。 毕竟潜心ｍ.ＤXsＺXＥＤu.Ｃｏm